Et team som involverer det østerrikske vitenskapsakademiet har presentert en ny mikrostrukturell markør for malting i den arkeologiske journalen. Ved å gjøre dette har forskerne også gitt bevis for malting i senere steinaldersentral Europa. Utviklingen av denne 'nye teknikken' og 'bevisene for malting i neolittisk sentral Europa' er en milepæl i forskning på "gammelt øl".
Brygget alkoholholdig drikke har spilt en betydelig rolle i sosiale liv og har vært en del av kostholdspraksis siden steinalderperioden da det ble skiftet fra "jaktsamling" til "dyrking av korn". Imidlertid arkeologisk vitenskapen hadde ikke vært i stand til å gi direkte bevis for øl produksjon og dets forbruk fra arkeologisk poster. Dette gapet er nå tatt opp av forskerne.
De viktigste stadiene i ølfremstilling er malting (som involverer spiring og påfølgende tørking eller steking av korn), mesking (oppvarming av blandingen av malt korn med vann som tillater forsukring eller omdannelse av stivelsen i kornet til sukker av enzymene i malten) , lautering (separering av den sukkerholdige væsken, vørter fra kornet) og fermentering (konvertering av sukker til etanol av gjæren).
Under maltstadiet (når kornene omdannes til malt), tyr frøkimene til forsukring av stivelse i endosperm og cellulose og hemicellulose i celleveggene til sukker som energikilde. Som et resultat er det merkbar tynning av cellevegger i endosperm- og aleuronlaget. Alle de maltede kornene viser denne egenskapen (av betydelig uttynning av aleuroncellevegger) selv etter maling eller maling av de maltede kornene som forberedelse til mesking. Denne tynningen av aleuronvegger kan brukes som en markør for å oppdage malting. I denne forskningen brukte etterforskerne denne funksjonen for å oppdage bevis på malting i forkullede arkeologiske levninger.
Arkeologene i denne studien laget først en simulering av arkeologisk bevaring ved å kunstig forkulle (ufullstendig forbrenning) moderne maltet bygg i laboratoriet. Mikroskopisk undersøkelse av den simulerte prøven viste den ovenfor omtalte markøren for malting. Den ekte arkeologisk prøver hentet fra stedene viste også lignende tegn (uttynning av aleuroncellevegger).
Skanningselektronmikroskopet (SEM) undersøkelse av brente svarte rester funnet i keramiske bryggekar i gamle dager Egyptisk bryggerier (4. årtusen f.Kr.) viste uttynning av aleuronvegger som sett i den simulerte laboratorieprøven.
Prøvene fra Late neolittiske innsjølandsbygder i Sentral Europa (omtrent 4. årtusen f.Kr.) viste også lignende markører i de arkeologiske restene.
Bevisene for byggmalt ble funnet i den arkeologiske brødskorpen fra to steder ved bredden av Bodensjøen – bosetningene ved Zürich Parkhaus Opéra, Sveits og ved Sipplingen-Osthafen og Hornstaad-Hörnle.
Byggmos i en koppformet gjenstand funnet på stedet til Hornstaad-Hörnle kan tyde på tidlig ølproduksjon i Central Europa men gjæring kunne ikke bekreftes. Selv om det er sikre bevis for malting, kunne derfor ikke produksjon av "alkoholholdig øl" fastslås.
***
kilder:
1. Det østerrikske vitenskapsakademiet 2020. Nyheter – En ny forskningsmetode gir bevis på senere steinalderbrygging i sentrale Europa. Lagt ut 10. april 2020. Tilgjengelig på nett på https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Åpnet 08. mai 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Mos til mos, skorpe til skorpe. Presenterer en ny mikrostrukturell markør for malting i den arkeologiske journalen. Publisert: 07. mai 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. GJØR JEG: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
