Soppen Penicillium roqueforti brukes i produksjon av blåmuggost. Den nøyaktige mekanismen bak den unike blågrønne fargen på osten ble ikke godt forstått. University of Nottingham forskere har avdekket hvordan den klassiske blågrønne åringen dannes. De oppdaget en kanonisk DHN-melanin biosyntesevei i P. roqueforti som gradvis dannet de blå pigmentene. Ved å "blokkere" veien på visse punkter, skapte teamet et bredt spekter av soppen med nye farger. De nye soppstammene kunne brukes til å lage "blåmuggost" med forskjellige farger som spenner fra hvit til gulgrønn til rød-brun-rosa og lys og mørk blå.
Soppen Penicillium roqueforti brukes over hele verden i produksjon av blåmuggost som Stilton, Roquefort og Gorgonzola. Soppen spiller en kritisk rolle i utviklingen av smak og tekstur gjennom sin enzymatiske aktivitet. Ostens karakteristiske blåårede utseende skyldes pigmentering av sporer dannet aseksuelt i hulrom i osten. Den unike blågrønne fargen på osten er av stor kommersiell betydning.
Imidlertid er det genetiske/molekylære grunnlaget for sporepigmentering av P. roqueforti er ikke klart forstått.
Ved å bruke en kombinasjon av bioinformatikk og molekylærbiologiske teknikker, undersøkte forskerteamet ved University of Nottingham hvordan den unike blågrønne fargen på osten dannes. Tilstedeværelse og rolle for DHN-melanin biosyntesevei i Aspergillus fumigatus er allerede beskrevet, derav indikasjonen på tilstedeværelse av samme vei i P. roqueforti også. Denne veien besto av seks gener hvis sekvensielle enzymaktivitet er kjent for å syntetisere DHN-melanin. Forskerteamet har identifisert en kanonisk DHN-melanin biosyntetisk vei i P. roqueforti. Det samme settet med gener ble oppdaget og sekvensert fra P. roqueforti-prøvene som ble brukt til eksperimentelt arbeid.
Den kanoniske DHN-melanin biosyntetisk bane dannet gradvis de blå pigmentene, starter med en hvit farge, som gradvis blir gulgrønn, rødbrun-rosa, mørkebrun, lyseblå og til slutt mørkeblågrønn.
Teamet brukte deretter passende teknikker for å "blokkere" banen på visse punkter og genererte et bredt spekter av stammer med nye farger.
Videre undersøkte de de nye stammene for smak og fant ut at smaken til nye stammer var veldig lik de originale blå stammene de ble avledet fra. Smaksforsøkene avslørte imidlertid at smaksoppfatningen også var påvirket av fargen.
Funnene fra denne studien kan brukes i osteproduksjon av forskjellige farger og smaker.
***
Referanse:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Nye farger for gamle i blåostsoppen Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
